培训内容	理论知识课时	操作技能课时	总课时
模块一  餐厅服务的基本知识	14	18	32
一、餐厅的地位与作用	2	0
二、餐厅的组织结构与岗位职责	2	0
三、服务员的素质要求	6	18
四、服务员的服务意识	4	0
模块二  餐厅服务的基本技能	8	210	218
一、端托	1	29
二、斟酒	2	58
三、餐巾折叠	1	29
四、摆台	2	88
五、上菜	1	3
六、撤换餐具	1	3
模块三  中餐服务	20	14	34
一、中国菜的特点及种类	10	2
二、中餐服务的基本环节	4	6
三、中餐零餐、茶市及团体包餐服务	8	6
模块四  西餐服务	12	6	18
一、西餐的特点及种类	6	0
二、西餐常见的服务方式	2	2
三、西餐零点服务	2	2
四、西餐其它服务方式	2	2
模块五  宴会服务	16	12	28
一、宴会预定	2	0
二、中餐宴会服务	4	4
三、西餐宴会服务	4	4
四、冷餐会和鸡尾酒会	6	4
模块六  酒水服务	14	6	20
一、酒的基础知识	2	0
二、中国酒	2	2
三、外国酒	6	2
四、非酒精饮料	4	2
合    计	84	266	350

培训内容			培训要求	培训建议
模块一餐厅服务的基本知识	一、餐厅的地位与作用	1.餐厅的地位 2.餐厅的作用	认识餐厅服务工作的重要性，培养出爱岗敬业的职业情操为以后的工作奠定基础	重点： 1.对餐厅及餐厅服务工作有一个正确的认识 2.帮助学员打造一个良好的外在形象及过硬的内在素质，为以后的工作及发展奠定基础 难点： 调动学员的主观能动性，做到主动、热情、耐心、周到 建议： 在理论教学中，可以采用讨论法让学员联系实际谈谈日常生活中对服务的切身体会；在操作课中对服务的切身体会；在操作课中结合音像资料让学员多看多练，养成良好的专业习惯
	二、餐厅的组织结构与岗位职责	1.餐厅的组织结构 2.餐厅的岗位职责	了解餐厅的组织结构、帮助学员进行初步职业规划：明确餐厅工作的具体分工及相应的职责，同时应加强在餐厅工作团结协作的意义
	三、服务员的素质要求	1.基本素质要求 2.专业素质要求 3.心理素质要求	从外在的仪表仪容、礼节礼貌、专业知识、专业能力到心理素质从内到外对学员进行全方位的塑造
	四、服务员的服务意识	1.对服务的正确认识 2.服务角色的正确定位 3.服务意义的内涵	通过“服务”的正确认识和定位，调动学员的主观能动性，做到主动、热情、耐心、周到
模块二餐厅服务的基本技能	一、端托	1.理盘 2.装盘 3.起盘 4.端盘 5.行走	操作技能要求： 1.能接卫生要求整理托盘 2.能按规范装摆托盘并起托 3.能端托平稳，并按所托物品选择适宜的步伐	重点： 1.能端托平稳，并按所托物品选择适宜的步伐 2.能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种不同的花形 3.餐台及餐酒用具摆放规范，且符合客人要求，便于服务操作 难点： 能准确采用标准姿势和正确程序伟顾客斟酒；在礼貌服务的同时，如何能减少对客人不必要的干扰 建议：在讲解餐巾花的选择时结合当地风俗习惯进行，以便有所依据
	二、斟酒	1.选择酒水并开启 2.斟酒	操作技能要求： 1.能准确、及时地向客人提供酒水单 2.能根据酒的种类，选用适当的方法开启就容器 3.能准确选择斟酒位置，采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒 4.能做到斟酒量适当，保证斟酒服务安全
	三、餐巾折叠	1.餐巾折叠 2.餐巾花的选择、摆放与摆设	操作技能要求： 1.能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形 2.餐由花选择、摆设要协调、艺术

模块二餐厅服务的基本技能	四、摆台	1.选择餐台 2.铺台布 3.摆台	操作技能要求： 1.能根据客人就餐人数选择适宜的餐台 2.能按规范铺台布 3.餐台及餐酒用具摆放规范，且符合客人要求，便于服务操作
	五、上菜	1.介绍菜品 2.上菜	操作技能要求： 1.准确报出菜名，并介绍菜品的特点 2.能采用正确的程序和规则上菜 3.能准确选择上菜的位置，动作规范、准确
	六、撤换餐具	1.撤换餐、酒用具 2.撤换菜肴、食品 3.撤换餐巾、毛巾、台布	1.能按礼仪及卫生规范要求，正确、及时地撤换就餐餐、酒用具 2.能按进餐速度技师撤换餐台上的残菜 3.能根据客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情况及时进行补充、撤换
模块三中餐服务	一、中国菜的特点及种类	1.中国菜的特点 2.中国菜的种类	1.中华民族五千年的文明史，其中烹饪艺术更是博大精深，要求能向客人宣传中餐，介绍中餐的特点 2.我国地域辽阔，菜肴的风味差别很大，因此形成了极具特色的八大菜系，要求学员掌握其不同的特点及代表名菜	重点： 1.要求能向客人宣传中餐特点，介绍中餐的名菜名点 2.熟练掌握中餐服务的基本环节 难点： 中餐零餐服务中点菜服务的技巧 建议： 1.在介绍中餐的特点时，可以介绍西餐的特点进行对比学习 2.介绍八大菜系的代表名菜时，要结合其传说或典故 3.在学习点菜服务的技巧中，要结合不同的顾客消费心理及相应的推销技巧进行讲解
	二、中餐服务的基本环节	1.准备工作 2.开餐服务 3.就餐服务 4.结束工作	1.能做好客人到达前的准备工作 2.客人到来后，能做好开餐服务 3.客人就餐过程中的就餐服务规范有序 1.客人就餐后的餐后结束工作要全面规范
	三、中餐、零餐茶市及团体包餐服务	1.中餐零餐服务 2.茶市场服务 3.团体包餐服务	1.掌握中餐零餐服务的四个环节，特点是点菜服务的技巧 2.了解其它服务形式的服务流程、操作要求及其注意事项

模块四西餐服务	一、西餐的特点及种类	1.西餐的特点及西餐的组成 2.西餐的种类	1.了解西餐的定义与特点 2.了解西餐的种类，掌握西餐的菜式组成	重点： 1.掌握西餐的菜式组成 2.西式午、晚餐服务服务程序、操作要求及其注意事项 难点： 掌握西餐不同服务方式的摆台及基本的服务程序 建议： 1.在介绍西餐的特点时，可以复习中餐的特点进行对比学习 2.介绍西餐时，可同时介绍中西不同的饮食文化及用餐礼仪
	二、西餐常见的服务方式	1.美式服务 2.法式服务 3.俄服务 3.英式服务	1.了解不同服务方式的定义 2.掌握不同服务方式的特点及优缺点 3.掌握不同服务方式的摆台及基本的服务程序
	三、西餐零点服务	1.早餐服务 2.午、晚餐服务	1.了解西式早餐的分类及服务程序 2.掌握西式午、晚餐服务服务程序、操作要求及其注意事项
	四、西餐其它服务方式	1.扒房服务 2.自助餐服务	1.了解扒房服务工作及其程序 2.掌握自助餐服务程序、操作要求及其注意事项
模块五宴会服务	一、宴会预定与宴会的种类	1.承接宴会预定的组织 2.预定的方式 3.宴会预定程序 4.宴会种类	1.了解承接宴会预定的组织及预定的方式 2.了解宴会预订程序 3.掌握宴会的种类	重点： 1.掌握中餐宴会服务的基本环节 2.掌握西餐宴会服务基本环节 难点： 宴会鸡尾酒会等的场地设置与布置 建议： 加强直观教学。在教学中要充分利用实训演示以及多媒体教学等现代化教学手段，还要组织学员参观酒店现场，使学员增强感性认识
	二、中餐宴会服务	1.中餐宴会服务的特点 2.中餐宴会布置 3.中餐宴会服务基本环节	1.了解中餐宴会服务的特点及其布置 2.掌握中餐宴会服务的基本环节
	三、西餐宴会服务	1.西餐宴会餐桌布局与服务组织 2.西餐宴会服务基本环节	1.了解西餐宴会餐桌布局与服务组织 2.掌握西餐宴会服务基本环节
	四、冷餐会和鸡尾酒会	1.冷餐会的定义、特点、及其会场布置等 2.鸡尾酒会的定义、特点、及其服务程序等	1.了解冷餐会的定义、特点、及其会场布置等 2.掌握鸡尾酒会的定义、特点、及其服务程序等

模块六 餐厅的酒水知识	一、酒的基础知识	1.酒的定义和作用 2.酒的作用	1.掌握酒的定义及其作用，了解国际上不同的酒度表示法 2.根据分类标准不同，酒的种类也不同，要求学员掌握按酒的种类	重点： 1.       掌握酒的定义及其作用 2.       掌握黄酒、白酒的特点 3.       掌握茶的基本知识及其服务方法 难点： 掌握中外代表名酒的产地、酒度及原理等 建议： 条件许可的话提供实物作为教学辅助工具，可以让学员通过观其色、闻其香、品其味，增强其感性认识，但要提醒过度饮酒的危害
	二、中国酒	1.中国酒的分类的特点 2.中国的主要名酒	1.了解中国酒的分类，掌握黄酒、白酒的特点 2.掌握中国主要名酒的产地、酒度及原料等
	三、外国酒	1.外国常见的蒸馏酒 2.外国酿造酒 3.外国配置酒	1.外国蒸馏酒的分类及特点 2.掌握外国主要名酒的产地、酒度及原料等
	四、非酒精饮料	1.茶的基本知识及其服务 2.咖啡的基本知识及其服务	1.掌握茶的基本知识及其服务方法 2.了解咖啡的基本知识及其冲泡法

序号	基本设备名称		备注
1	中餐服务模块	圆桌	直径180CM
2		餐凳
3		台布	直径220CM
4		玻璃转圈
5		玻璃转盘	直径90CM
6		骨碟
7		位碗
8		位碟
9		筷子及筷子套
10		汤匙
11		托盘
12		大水杯（高脚）
13		红酒杯（高脚）
14		白酒杯（高脚）
15		棉餐巾
16		家私柜
17		工作台
18		大汤锅
19		汤碗带汤碗底碟
20		盆花（塑料）
21		骨架（又叫筷子架）
22		大汤勺
23		台号卡
24		菜单
25		茶壶
26		茶杯
27		托盘
28		砖头
29	西餐服务模块（个别用品与中餐相同不另作计划）	各式酒瓶
30		中外名酒
31		各式刀、叉、匙
32		大餐盘
33		面包盘
34		调味架
35		方桌
36		台布
37		白葡萄酒杯（高脚）

工种	教材名称	类别	出版社
餐厅服务员	餐厅服务员	国家教材	中国劳动社会保障出版社